Red het milieu, eet gans!

...
De gans die Schiphol onveilig maakt, kun je eten. Goed voor het milieu, goed voor de lijn. Restaurants zetten de spierbundel tijdens de Week van de Zomergans op de kaart.

Ganzenlever, dat kennen we allemaal wel. Afkomstig van dieren die in Frankrijk via een trechter zo snel mogelijk worden vetgemest. Buitengewoon wreed, maar o zo smakelijk. Het kan ook anders. Een gekonfijt ganzenboutje, stoofpotje van wilde gans of een ganzenrookworst. Daar hoeft geen beest voor te lijden, het komt gewoon van de ganzen waar we hier een overschot aan hebben.Nederland is een luilekkerland voor de gans. Het klimaat is aangenaam, het land vlak en het gras blijft groeien, ook in de winter. De gans voelt zich thuis in ons land en dat is te merken. De populatie groeit. Een genot voor vogelaars wellicht, maar voor boeren is het een uitdijende schadepost, en voor de luchtvaart een gevaar in vogelvlucht. Om de overlast te beperken, worden jaarlijks rond de 150.000 ganzen geschoten.

Schiphol
Zonde om die dode dieren niet op te eten, vinden chef-koks die tijdens de Week van de Zomergans, die vandaag begint, hun gasten ganzengerechten voorschotelen. Of die erop zitten te wachten, moet nog blijken. ,,Door de vergassing van ganzen bij Schiphol heeft het dier veel negatieve publiciteit gehad”, vertelt Els Wennekers die de ganzenweek mede organiseert. ,,Het is echt een product dat de consument moet leren kennen. Dat heeft tijd nodig.”20151212_165014Je zou denken dat de gans zichzelf verkoopt: hij heeft een mooi leven gehad in het wild, het vlees is 100 procent biologisch en heel mager. En geschoten in eigen land, dus ook nog eens erg duurzaam. De vogel past precies in het verantwoorde eetpatroon dat het Voedingscentrum predikt. Maar het valt nog niet mee om zo’n beest te bereiden, weet jager en hobbykok Ellen Mookhoek. ,,Ganzen vliegen veel, dat is hard werken. Daardoor hebben ze stevige spieren. Het maakt dat het vlees een langere bereidingstijd nodig heeft. Als je het maar lang genoeg stooft, wordt het mals. Het is prachtig vlees, maar we zijn niet meer gewend om een dag van tevoren aan een stoofpot te beginnen.”

...

Saté
Wie voor gemak in de keuken gaat, maakt de borst klaar. Die bak je als een biefstukje. ,,Het lijkt wel rundvlees”, is een reactie die Dirk-Jan Polak opvangt bij proeverijen. Met zijn bedrijf Hollands Wild verkoopt hij sinds drie jaar gans in vele gedaantes: van filet tot saté, van burger tot bal. ,,We merken dat er meer begrip komt voor natuurbeheer. Klanten vinden het goed dat er met het overschot aan ganzen iets nuttigs gebeurt.”

Hollands Wild krijgt de ganzen, duizenden per jaar, uit zijn netwerk van jagers. Het bedrijf plukt de vogels en levert het vlees aan de horeca en aan boerderijwinkels. Één restaurant heeft de gerookte ganzenfilet die Polak verkoopt, al een jaar op de kaart staan. ,,Dat zegt wel wat.” De vraag blijft groeien en Polak is niet bang dat het aanbod opdroogt. ,,Er moeten er zo veel geschoten worden. We kunnen de vraag makkelijk aan.” De gans zal de kip – met jaarlijks zo’n 20 kilo per persoon verreweg het populairste stukje vlees – niet van zijn troon stoten. Daarvoor is ook te weinig vlees beschikbaar, hooguit 100 gram per Nederlander. Wildschrijver Donald Buijtendorp juicht het toe, meer gans op het bord, maar hij is realistisch: een hit onder het grote publiek zal het nooit worden. ,,Het is geen hoogculinair product. Het vlees kan vrij hard en droog worden. Als je daar rekening mee houdt, kun je er prachtige gerechten mee maken.”

image-6188603

Van te weinig naar te veel
In vroeger tijden was het normaal om gans te eten. Door het verdwijnen van moerasland in de vorige eeuw kwam de grauwe gans, de meest voorkomende soort in Nederland, in de verdrukking. Onder meer dankzij de ontwikkeling van de Oostvaardersplassen keerde de gans in de jaren 70 langzaam terug. Op het hoogtepunt zitten hier ’s winters nu zo’n 2,4 miljoen ganzen. – BRON

Rood, wit en blauw zijn de kleuren waarvan ik hou!

Close
%d bloggers liken dit: